Selain bahan
pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak.
Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari
kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami:
1. Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin.
Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat
garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur
juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan
bakteri yang ada di dalam bahan pangan.
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah
penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur
asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal
menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan
(www.sahabatnestle.co.id/).
2. Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan
dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir,
yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain
dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung,
populer dengan sebutan gula halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis
atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan
atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.
3. Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis
cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka
limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang
berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang
disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan
rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.
Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa
digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka
adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan
jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat
mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan
sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.
4. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer.
Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada
masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif
sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat
efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga
bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan
Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri
aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang
ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang
putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan
cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
5. Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga
bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet
ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam
hari. Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian
dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya
pengawetan ikan segar dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah
Banten. Nelayan biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh.
Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan
pendinginan.
1. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan dasar
jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu,
lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1
sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak
bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki.
Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air
ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah yang mampu
bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit dapat digunakan
sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan,
antibakteri, anti radang dan antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi
sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah
kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit ekstrak,
kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar
tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya
kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping
(limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan.
Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar chitin dalam
berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar
15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Struktur Chitosan
Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan
kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan
demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan
asam. Selanjutnya chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara
memanaskan dalam larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai
muatan positif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah
mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat
berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat
pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan
chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk
dilakukan dalam skala kecil.
4. Antioksidan
Antioksidan termasuk
bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh
udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada
makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak
goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan
diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT),
propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan
tokoferol (vitamin E).
5. Asam cuka
Asam
cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat,
asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan.
Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau
sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah.
Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk
zat pengawet.
Sumber
artikel: http://santrighulam.blogspot.com/
