Kamis, 04 Juni 2026

MATERI KULIAH: MIKROBIOLOGI PANGAN & APLIKASI INDUSTRI

 

Discaimer: Konten singkat ini dibuat dengan AI chatbot

isinya ini:

Faktor-faktor pertumbuhan mikroba selama proses pengolahan pangan, (Part yang disingkat)

Ø Perubahan dan kerusakan makanan akibat aktivitas mikroba,

Ø Kelompok mikroba yang menyebabkan kerusakan makanan, (akhir partisi)


Slide 1 — Judul

Mikrobiologi Pangan: Pertumbuhan Mikroba, Kerusakan, dan Kontrol Industri

Slide 2 — Learning Outcomes

Mahasiswa mampu:

  1. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di pangan
  2. Mengidentifikasi tanda kerusakan makanan akibat mikroba
  3. Mengenal mikroba spesifik penyebab kerusakan
  4. Menerapkan strategi pengendalian di lingkungan kerja pangan

Slide 3 — Pendahuluan

  • Mikroba ada di semua makanan
  • Tidak semua mikroba berbahaya; beberapa bermanfaat (fermentasi)
  • Industri pangan harus meminimalkan risiko kerusakan

BAGIAN 1: FAKTOR PERTUMBUHAN MIKROBA

Slide 4 — Definisi Pertumbuhan Mikroba

  • Peningkatan jumlah sel melalui pembelahan biner
  • Dihitung dengan pertumbuhan eksponensial

Slide 5 — Fase Pertumbuhan

  1. Lag → adaptasi sel
  2. Log → pembelahan cepat
  3. Stasioner → nutrisi habis, akumulasi metabolit
  4. Death → jumlah sel menurun

Slide 6 — Faktor Intrinsik

  1. pH → bakteri optimal pH 6–7
  2. Aktivitas air (aw) → aw >0,90 bakteri, aw >0,80 kapang
  3. Nutrisi → protein, karbohidrat, lemak
  4. Struktur pangan → kulit, membran, lapisan pelindung
  5. Senyawa antimikroba alami → lisozim, allicin

Slide 7 — Faktor Ekstrinsik

  • Suhu → mesofil, psikrofil, termofil
  • Kelembaban lingkungan
  • Oksigen → aerob/anaerob/fakultatif
  • Waktu penyimpanan → cold chain penting

Slide 8 — Studi Kasus: Susu

  • Susu segar vs susu UHT
  • Susu segar mudah rusak → Lactobacillus, Pseudomonas
  • Susu UHT → mikroba mati, lebih awet

Slide 9 — Studi Kasus: Daging

  • Daging segar cepat rusak pada suhu kamar
  • Bakteri proteolitik → bau busuk, lendir
  • Refrigerasi memperlambat pertumbuhan

Slide 10 — Aktivitas Air (aw)

  • aw = jumlah air bebas untuk mikroba
  • Contoh:
    • Makanan kering (aw <0,6) → relatif aman
    • Daging basah (aw >0,95) → sangat cepat rusak

Slide 11 — Suhu

  • Psikrofil → tumbuh di kulkas (0–20°C)
  • Mesofil → tumbuh di suhu ruang (20–45°C)
  • Termofil → tumbuh di makanan panas (>45°C)

BAGIAN 2: PERUBAHAN & KERUSAKAN MAKANAN

Slide 12 — Jenis Kerusakan

  1. Fisik → perubahan warna, tekstur
  2. Kimia → lipid oksidasi → tengik
  3. Biologis → fermentasi & dekomposisi mikroba

Slide 13 — Tanda Kerusakan Mikroba

  • Bau asam atau busuk
  • Tekstur berlendir atau lembek
  • Warna abnormal
  • Gas → pembengkakan kemasan

Slide 14 — Dampak Ekonomi

  • Kehilangan produk → kerugian miliaran rupiah
  • Recall produk pangan → reputasi industri
  • Risiko hukum & kesehatan konsumen

Slide 15 — Kerusakan Susu

  • Lactobacillus: asam laktat → rasa asam
  • Pseudomonas: proteolitik → bau busuk

Slide 16 — Kerusakan Daging

  • Bau busuk → Clostridium, Bacillus
  • Lendir → Pseudomonas
  • Perubahan warna → myoglobin teroksidasi

Slide 17 — Kerusakan Buah

  • Browning → enzim polifenol oksidase
  • Kapang → Penicillium, Aspergillus
  • Tekstur lembek → aktivitas enzim mikroba

Slide 18 — Kerusakan Roti

  • Kapang: bercak hijau/putih → Rhizopus, Aspergillus
  • Ragi tidak diinginkan → gas berlebih, rasa asam

Slide 19 — Toksin Mikroba

  • Clostridium botulinum → botulisme
  • Aspergillus flavus → aflatoksin
  • Staphylococcus aureus → enterotoksin

Slide 20 — Bakteri

  • Contoh: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus
  • Karakter: cepat tumbuh, bau busuk, lendir

Slide 21 — Ragi (Yeast)

  • Contoh: Saccharomyces, Candida
  • Dampak: fermentasi tidak diinginkan, gas, bau alkohol

Slide 22 — Kapang (Mold)

  • Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus
  • Dampak: bercak warna, berbulu, mikotoksin

Slide 23 — Studi Kasus Industri

  • Roti → jamur: produksi Aflatoksin → recall
  • Susu UHT → sterilisasi efektif mengurangi risiko

BAGIAN 4: PENGENDALIAN &

MONITORING

Slide 24 — Metode Fisik

  • Pendinginan/Refrigerasi
  • Pembekuan
  • Pengeringan

Slide 25 — Metode Kimia

  • Garam, gula → mengikat air
  • Asam (cuka)
  • Pengawet → natrium benzoat, sorbat

Slide 26 — Metode Termal

  • Pasteurisasi → membunuh bakteri patogen
  • Sterilisasi → memperpanjang umur simpan

Slide 27 — Sanitasi

  • Kebersihan alat & lingkungan
  • Pencegahan kontaminasi silang

Slide 28 — Monitoring Mikroba

  • Biologi molekuler → PCR, DNA probe
  • Kultur mikroba → jumlah koloni
  • Sensor cepat → biosensor

Slide 29 — Critical Control Points (HACCP)

  • Titik kritis dalam proses untuk mencegah pertumbuhan mikroba
  • Contoh: pasteurisasi susu, penyimpanan daging

Slide 30 — Praktik Industri

  • Cold chain untuk transportasi makanan
  • Pengemasan vakum → mengurangi oksigen
  • Pendeteksian cepat di laboratorium industri

Slide 31 — Dampak pada Konsumen

  • Penyakit bawaan makanan → foodborne illness
  • Keamanan pangan → kepercayaan konsumen

Slide 32 — Contoh Penerapan

  • Minuman botol → pasteurisasi & seal rapat
  • Daging segar → pendinginan cepat, kemasan atmosfer termodifikasi
  • Roti → penggunaan pengawet alami dan pH kontrol

Slide 33 — Ringkasan

  • Mikroba tumbuh dipengaruhi faktor intrinsik & ekstrinsik
  • Kerusakan dapat berupa bau, rasa, warna, tekstur, gas, toksin
  • Pengendalian memerlukan kombinasi metode fisik, kimia, dan prosedur industri

Slide 34 — Takeaways

  1. Pahami mikroba & faktor pertumbuhannya
  2. Identifikasi tanda kerusakan nyata
  3. Terapkan metode pengendalian sesuai standar industri
Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)